白癜风最佳治疗方法 https://m.39.net/pf/a_4687762.html俗话说，“酒是粮食精，越喝越年轻”，但发展至今，酿酒已经不拘于单纯的粮食。实际上只要含有淀粉、可发酵性糖，或者含有能转化成可发酵性糖成分的原料，皆可用于发酵产酒。但不同的原料，由于其所含的营养成分以及分子结构、酿造特性等不同，所发酵出来的产物自然也就不同，自然所得到的白酒其酒体风格也不一样。
其中，浓香、酱香、清香、凤香、兼香、芝麻香、馥郁香、药香、老白干香这九大香型，均是以高粱为原料，所采用的高粱不一样，所酿造出来的白酒风味也不一样。但也有部分浓香、芝麻香、馥郁香型等白酒，还会在高粱的基础上再辅以大米、小麦等粮食进行多粮酿造。
故此，“好酒多出红粮”，在漫长的历史长河中，口感偏涩、质感粗糙，让人难以下咽但在酿酒上点满天赋的高粱成功成为了酿酒的主角。而在一众高粱中，又以收购保护价格达到了9.2元/公斤，且还不愁销路的红缨子高粱价格最高。以茅台为主等一众优质酱香酒对其的专宠，让它一跃成为了全球最贵的高粱。
01一、南北高粱差异
高粱以粘度区分，可以将其分为粳高粱、糯高粱以及一些具有两者特性的杂交高粱。一般来说，南方多产结构疏松、几乎全含支链淀粉的糯高粱，而北方多产结构紧密、含有一定直链淀粉的粳高粱。
高粱不同，自然所产的白酒其酒体风味也不尽相同。其中，盛产糯高粱的南方，其白酒主要以酒体风味更为浓郁的酱香酒以及浓香酒为主，如茅台、五粮液等；而盛产粳高粱的北方，其白酒主要以净爽、纯正的清香酒、二锅头等为主。
因为糯高粱其所含支链淀粉以及单宁高，在酿酒时，酿酒原料的吸水率、糊化率、黏稠度等糊化特性要比含有直链淀粉更高的粳高粱好。故此其淀粉利用率高，所酿出来的酒液在风味上更为丰满。而这也是为什么糯高粱能成为酱香酒、浓香酒等酒体风味更为丰满的白酒专属酿酒原料的原因之一。
02二、任何外地高粱都生产不出茅台酒
“离开茅台镇就生产不出茅台酒”，优质酱香酒其尤为注重产地。但执行GB/T-，即地理标志产品——贵州茅台酒生产执行标准的茅台酒，不仅对生产地域有所要求，对原料也有相关要求。其酿酒原料需要采用来自仁怀市及毗邻地区、符合GB/T要求的糯高粱。可以说，离开小红粮，采用任何外地高粱都不能生产出茅台酒。
因为传统的大曲坤沙酒会在每年端午就开始制曲，直至9月重阳天气转凉、本地小红粮丰收、赤水河变清澈时，开始下沙酿酒。在历经二次投料即糙沙、九次蒸煮、八次发酵后，会得到产量与酒体风格各有千秋的七轮次基酒。
其中，1、2轮次基酒酒体风格较差，故其出酒率较低，但在最终勾调时适量添加可以增加成品酒的放香、喷香；而3、4、5轮次酒具有“酱香突出、纯正、酒体醇厚”等典型的大曲酱香酒特点，其出酒率最高，在最后勾调环节中充当基酒来使用；
最后的6、7轮次酒，其酒体带有较好的焦香以及糊香，但苦涩味较重，其出酒率也并不高，在最终勾调时能提高酒体的酱香风格。所以说，这七轮次酒均有其侧重点，但都是成品酒所不可或缺的存在。而在长达一年的生产周期内，酿酒原料需要历经九次蒸煮、八次发酵后，方可得到这七轮次基酒。
故此，也只有这种颗粒小、皮厚、扁圆、结实，相对来说更加“强壮结实”，经得起多次蒸煮、摊晾、发酵的糯小红粮能够经得起传统大曲坤沙工艺的折腾。此外，小红粮中所含的支链淀粉高，要比其它糯高粱高出30%左右。故此，其能被糊化得更为完全，且在摊晾过程中，并不会发生短期的老化回生，造成微生物利用其中营养成分困难的现象。
而营养成分含量充足的小红粮可以为七轮次取酒提供扎实的物质基础，其小小的身子里蕴含着巨大的能量，能够与“”的酿造工艺相结合，将粮食的精华充分逼落到酒液中。但貌不惊人的小红粮即使在取完七轮次酒后，酒糟中还会残留着10%的淀粉，可二次利用被用于酿造翻沙酒。
故此，不仅是茅台酒，贵州的其它酒企同样也需要选用当地的红高粱为原料，结合工艺才可酿造出传统大曲酱香坤沙酒。所以，虽然其收购价相较于其它高粱要更高，但是传统坤沙酒耗粮也多，茅台酒厂会对其“应收尽收”，而其它酒厂也会尽力捡漏或以更高价回收。
但目前小红粮的产量还是有限，年的产量在39万吨左右，理论上可产出坤沙酒7.8万吨。而其中茅台酒就已经占了接近5万吨，故此，也有着很多酒厂以次充好，以外地红粮为原料来酿酒。虽然酿出来的同样是纯粮酱香酒，但正如“王子变不了飞天”一般，两者酒质也是相去甚远的。
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