聊白酒就离不开茅台和五粮液,一个是酱香酒老大,一个是浓香型老大,后期主要也以这两个企业为主。了解酿造工艺我们才能知道预测茅台五粮液的基酒数量,成本或者其他系列酒情况。
首先来看看茅台的制作工艺及时间周期:茅台生产工艺简单说就是工艺,两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲、七次取酒,生产周期长达一年。茅台酒的主要原料是高粱,五粮液主要是“小麦、大米、玉米、高粱、糯米”,这是两个原料的不同。制作流程梳理如下:
1.每年端午,开始投放小麦生产酒曲,称之为端午踩曲。酒曲从小麦粉碎到成品酒曲的全程大约三个半月到半年。当年端午生产的酒曲,部分在当年使用,其他的次年才能用。
茅台酒生产过程,对酒曲的消耗非常大。产出1吨基酒,需要5吨粮食,包括2.6吨小麦所产生的酒曲,以及2.4吨高粱。
2.重阳下沙,由于茅台镇正宗的原料为红缨子糯高粱,颗粒小、饱满、呈酱红色,看起来像沙子一样,当地人都成为“沙”。在制酒过程中,高粱有两种用法,用完整的高粱蒸煮发酵,当地方言叫做坤沙酒。坤的意思就是完整的。另外用粉碎后的高粱蒸煮发酵,当地方言交碎沙酒。坤沙酒由于是完整形态,不利于发酵,需要反复蒸煮,这种反复蒸煮工艺就叫“回沙”。碎沙一般烤两三次就能产出全部基酒。
好的坤沙酒和碎沙酒大致可以贴上标签“浓郁酱香”和“淡青酱香”。另外还有翻沙酒和串沙酒。翻沙酒就是那坤沙酒丢弃的酒槽,加入少量高粱和酒曲发酵蒸煮得到的酒,属于废物利用,茅台迎宾酒就是翻沙酒。
串沙酒就是用食用酒精混在坤沙酒丢弃的酒槽里,沾一点粮食的香味,然后蒸馏得出的酒。成本低廉(一顿优质食用酒精六七千元),市场销售的四十元以下的酱香酒大部分属于这种。
3.重阳下沙:投放高粱为总量一半,加水湿润后蒸煮,加入酒曲,地面堆积发酵,然后进进入酒窖封闭发酵。大约30-40天开窖,再投入另外一半高粱,步骤如上,进入酒窖封闭发酵。这两次蒸煮过程中产生的酒,不要,直接泼回沙堆里。
糙沙酒:封闭发酵30-40天,到了除夕立春前后,蒸馏提取第一轮次基酒,成为糙沙之后步骤一模一样,重复取出第二轮到第七轮的基酒,分别称为回沙酒、大回酒、大回酒、大回酒、小回酒、追糙酒。其中三四五轮酒品质最好,产量高,称为黄金轮次。其他的分别储存,以后都要用到。
丢糟:七次取酒后,时间已经到次年8月,那剩下的酒槽去生产迎宾酒。迎宾酒淘汰掉的酒糟,生产串沙酒、天然气和有机肥。至此所有流程走完,进入储存阶段。下篇我们讲基酒的时候再展开。(这段摘录与唐朝聊聊高端白酒产能一文,网上找了很多资料,还是觉得他写得清楚。)
大约96%的基酒可以用来生产茅台基酒,少量不达标的基酒会作为茅台系列酒的基酒。茅台基酒按照酱香、醇香和窖底分酒质和轮次进入酒库陶坛存放。储存三年后勾兑商品酒,商品酒再存放半年到一年时间,视市场情况再灌瓶出厂。我们大概知道整个茅台酒作曲开始要经历4到5年才能灌瓶出厂,这个也是茅台一直非常重视的。
然后来看看五粮液的酿造流程:五粮液经过百年探索,确定了五种粮食的配比:高粱36%,大米22%,糯米18%,小麦16%,玉米8%。“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵”基
本上就描述了五粮液的配方,这也是五粮液得名之由,也是好喝之源。
五粮液大概要经历多道工艺,采用“固态须槽、混蒸混烧、泡窖循环、分层入窖、双轮底发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存、精心勾兑”等流程,具有“一极三优六首创六精酿”的典型酿造工艺。
过程就不多说了,我们说点核心的。茅台酒供不应求,为什么不多生产,高端白酒其实都是有局限性的。“浓香的局限是时间,茅台的局限是空间”。茅台就茅台镇特定区域能生产找出具备同样风土条件建厂基本是不可能的。
而浓香酒主要取决与窖池时间的长短,用时间雕琢出来的老窖是浓香酒最宽广的护城河。而且酒窖的年龄,决定了优级酒的出酒率。20年内的新窖池一般产不出优级品好酒,20-50年可以生产5%-10%的优极品好酒,50年以上才能产生出20%-30%的优极品好酒。五粮液为什么同时生产了很多低端和中端白酒也是无奈之举,出极品酒率太低。反过来,老的酒窖越多,优质基酒产出率也越高。
五粮液所有车间都以5打头命名,奇数命名的就是酿酒车间,,,----偶数命名的车间就是配套车间。同时数字越小窖池越老,数字越大窖池越新。车间是五粮液的招牌,主要由建国初期宜宾本地9家酒作坊收归国有合并形成。产能约吨,包含了著名的尹家长发升的16口明代古窖。这吨约有75%可以生产五粮液及以上品质的基酒。
车间是年大跃进政府投资修建的,产能约吨,这部分酒窖距今超过60年,优质基酒出酒率按50%算大约吨。年到年,陆续新挖酒窖1万吨,约40年时间,按25%出优质酒率吨基酒。
年到年,五粮液陆续扩9万吨,优品率15%左右。-年,新建产能3万吨,预估5%优品率,大概在吨。其中年建成的车间,占地亩,窖池1.1万口,年产基酒5万多吨。
至此我们核算五粮液公司白酒产能能达到23.2万吨(++00++),其中可以生产五粮液及以上品质产品基酒约2.32万吨(+++10+=2.32吨)。至此,我们把五粮液的基酒数量基本梳理清楚,也了解了高端白酒为什么稀缺。
从上面看,茅台每年的基酒数量大概5.6万吨,五粮液的基酒数量2.3万吨。我们也看到高端白酒产能增加的难度,市场供不应求,产品为了保证质量,产量又有限。一是我们知道了高端白酒的护城河,二是高端白酒的销量几乎是确定的,我们更好估算企业未来的业绩,也可以说是一张明牌。这也是研究高端白酒的原因,生意模式简单!