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一碗羊汤迷心魂■张秀云
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“鲜”是鱼和羊的合体，也就是说，几千年前造这个字的时候，古人就已认识到，这两种肉类会产生令味蕾沉醉的口感。羊食草为生，它之鲜美程度，跟地域密切相关，有的地方水美草肥福地洞天，产出的羊就肥而不腻鲜而不膻。蒙古草原上的羊食嫩草啜玉露，是公认的肉味鲜美，而我的故乡宿州也地肥草美，尤其是萧县一带，羊儿多在山坡上放养长大，山上的野葱野韭化去了它自身的腥膻，煮出来的肉格外美味。宿城内外，以萧县命名或者以萧县的某个镇命名的羊肉馆、羊肉汤馆，比比皆是，而且多是食客盈门。
我们通常所说的羊肉汤，并非只用羊肉熬煮，还要有羊骨，确切一点，应该称之为羊汤。淮北的冬天，冷起来非常凌厉，西北风小刀子似的，剐在脸上割肉似的疼，若逢一场飞棉扯絮的大雪，寒意就更加彻入骨髓。这个时候，菜场里卖羊肉的摊子就多了起来，羊肉性温，它补中益气，最治虚劳寒冷，用它褒汤，严冬最宜。我常常用帽子围巾把自己裹得严严实实，踏着雪去菜场买羊，挑那种带着白尾巴的本地山羊买。割一大块羊肉，再买一副羊脊骨，把许久不用的蒸馒头的大锅拿出来，加点葱、姜、桂皮、香叶，放半锅水，将骨肉投进锅里煮，两个钟头后，把羊肉捞出来，骨头继续熬，直至散了架，筷子一搅，骨缝里的细肉尽脱汤中，一锅汤也牛乳般浓稠奶白，就算是熬好了。此时，风呼呼地在窗外嘶吼着，窗玻璃上蒙着厚厚一层雾气，屋里雾蒙蒙的全都是羊汤的热香。
盛出几碗汤倒进炒锅里，加点泡过的干粉皮和切好的羊肉片，重新煮开，撒上盐、胡椒粉、孜然粉，再投以蒜苗碎和芫荽碎，喜辣的，加点羊油炼制的辣椒油，就是一碗迷人的羊汤了，碗里红、白、绿三色相映，袅袅热气向上飘着，香气馋得人舌上生津，不由得喉结上下蠕动起来。待咕咚喝一大口，在舌尖上品一品，汤味醇厚，鲜而不膻，真是好喝。热热的几口鲜香落肚，肠胃顿时暖和起来滋润起来，此时，再慢慢地享用那肉片和粉皮，羊肉肌理细腻水嫩香滑，地道的红薯粉皮滑爽利口，如此一碗吃光喝光，真是周身酣畅，从头到脚都暖和起来，身体像裹进了棉被里一般。
当然，自己在家里熬制的羊汤，没有馆子里的味道更好，大厨们手里都攥着秘方呢，配料更复杂，工艺更讲究，但只要是本地羊，简单煮一下，味道也差不到哪里去。我以为，最和羊汤相搭的，是油酥饼，那种薄薄的金黄的烤饼，一口咬下去，焦酥的薄皮和皮上的芝麻就掉了下来，内瓤一层一层，透薄而暄软，喝口汤，就口饼，汤的鲜和饼的香混合一起，美味不可言说。也可以把饼撕了泡进汤里，一边吃一边大口喝汤，一碗落肚，额头上细汗层层，煞是舒畅。如果你刚受了风雪的寒，这一碗汤两个饼下肚，寒气保管驱除得一干二净。羊汤配死面饼子吃也不错。浍水路上有一家老牌羊肉汤馆，一直做一种巴掌大的圆形死面薄饼，有尖椒段、洋葱、咸菜丝等小菜备着，把小菜卷进饼中成筒状，拿在手里边吃边喝，也很痛快。那一海碗羊汤喝完，如果你还没过瘾，可以要求再加原汤，不另收费。这个店开了许多年，不光是冬天，四季都食客盈门。
羊汤还有另外一种吃法，汤一样做，肉要用生的来加工。瘦肉切成薄片，一片片裹上干淀粉，用小擀杖擀几遍，使淀粉与肉的组织深度融合，羊汤开锅后，把它丢进去煮，两分钟就好。这样的羊汤又是一种风味，因为肉片又滑又嫩，我们叫它滑肉汤，挑嘴的食客去羊肉馆点餐，常常会要一盆这样的汤。
故乡不但羊好，烹调技艺也久负盛名，出过许多名疱。清朝同治年间，萧县圣泉乡就有个厨师在清宫御膳房务工，他做的羊汤很受皇宫青睐。萧县烹羊技艺流传广，又代代相传，目前星散到全国各地，许多城市都能找到萧县羊肉的招牌。都说西安的羊肉泡馍好吃，说实话，我吃过几次，觉得名头虽大，实在没有故乡的好，一个是膻味和咸味都太重了，另一个，搭配的主食不好，那泡进去的碎馍馍，远没有吾乡的酥饼和薄饼美味。《舌尖上的中国》那个总导演陈晓卿，算吃货中的斗士了吧，鉴定过多地羊汤的他，心心念念的还是宿州羊汤。宿州是他的故乡，他每次从北京坐火车回来，扛着行李，不顾旅途疲惫，最急于要做的一件事，就是赶紧找一家羊肉汤馆。一碗羊汤下去，哎呀，“阻滞的气血开始融化、流动，我不由将四肢伸展开来，以便让口腔的愉悦尽快蔓延到整个身体的每一个末梢。”瞧这陶醉的模样，完全被羊汤迷了心魂吧？故乡的大街上，这样的人比比皆是，真不敢想象，如果没有羊汤，生活的滋味会是多么寡淡。
人类对羊汤的迷恋，也不是现在才有的。曾学过的文言文里，就有一场因为羊汤引发的亡国惨案。好像是《战国策》里的故事吧，中山国的国君煮了一锅羊汤犒劳臣子，大家每人一碗，可分到一个叫司马子期的人跟前时，恰好分完了，这个没有喝上羊汤的大臣恼怒异常，逃到了楚国，说服楚王讨伐中山。楚国是豪横的大国，中山只是小小的少数民族国家，毫无悬念，一下子就给灭掉了。一碗羊汤惹出如此一场悲剧，说起来好叹又好笑，怎么竟如小孩争糖一般！可以骂这个人败国殄民吗？对于小孩来说，糖的诱惑是致命的，中山国位于当下的河北省，那儿的羊味道鲜美，诱惑同样是致命的吧。当然，和诱惑一起的，更有被忽视的难堪和气恼，不管怎么说，羊汤迷心窍，一场由争食引发的战争，也太让人感慨了……
（本期组稿编辑：戴旭东，图片来自网络）
作者简介张秀云
中国作协会员，副刊编辑，出版有散文集《一袖新月一袖风》《安之若树》，作品散见于多种文学期刊。
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