宾川美食/山程
宾川的美食，向来被人们所称道。它之所以被所称道，一是宾川人民对吃很讲究，不管生活条件如何，工作如何繁忙，日常饭菜总少不了一味美食；二是宾川人民喜创新，大凡对吃食的烹制方法，多有独到之处，比如发海稍鱼、粉蒸羊肉、草乌炖猪脚、韭菜腌菜等等都是宾川人民对传统美食的一种继承和创造发扬。大抵上说来，宾川诸多美食与宾川这一方富饶美丽富的热土是分不开的，是宾川人民勤劳朴实的直接体现，也是大自然最丰厚的馈赠。
宾川原住民多为外籍，皆从外省迁来，又加之宾川干旱少雨，气候炎热，因此造就了宾川人民粗犷豪迈的性格，也更热情好客。以“吃”来说这一性格大致可表现为两点：第一，宾川吃食的味道，大抵重辣，以麻辣香为最佳；第二，宾川人喜大碗喝酒、大块吃肉，粗犷中自有一份细腻，豪迈中自有一份温馨。
海稍鱼为宾川特色美食，多被外地人所赏识，是宾川吃食的代表，也最负盛名。宾川产鱼及少，市场上所售之鱼，多从外乡运来，但烹制海稍鱼的原材料，却产自本地——乔甸镇海稍水库所盛产的一种大头鲢鱼。此种鱼肉质肥嫩，色白而腴，味道鲜美，以本土方法烹制，辅以蘸水，五味调和，实是人间至味。
海稍鱼分酸辣和清汤两种口味。酸辣的汤色暗红，味重适口；清汤的汤色乳白，清鲜美味。海稍鱼之所以味美，一是用料和火候。鱼是活鱼，水是活水，大火烧开，中火温煮。大蒜、柠檬、花椒、辣子、芫荽、香葱等配料也都是就地取材；二是蘸水讲究。辣椒面、花椒面、大蒜丁、食盐等原料，混合拌匀后倒入锅中用香油炒，至熟后，盛入碗中，浇淋涨沸香油，一阵脆响后，香气扑鼻，芳香四溢。
初到宾川的游客，除了一览鸡足山的秀景外，便是要寻一家店，尝尝正宗海稍鱼的味道。专营海稍鱼的店，原也多位于乔甸镇海稍水库旁，但近些年，随着经济社会的不断发展，县城也先后开了大小鱼店十多家，这一变化，为喜食海稍鱼的食客和游客提供了很大的便利。虽说吃海稍鱼的地方渐多了，可要吃到地道的海稍鱼，仍需到海稍水库。
云南的山珍，很多地方都有，也被诸多食客所记挂，但美味的宾川鸡足山山珍却不大被外人所熟识，这是一件让人大为惋惜的事情。大约是鸡足山风景秀丽蜚声中外，身在山中的容易让人忽略身边的事情，因而忽略了鸡足山山珍这一美味。在鸡足山的诸多山珍中，最有名的要属冷菌。冷菌是鸡足山独有的一种野生食用菌，可用来凉拌、炒、蒸、煮等，味之佳美超过菌中之王鸡棕，食用价值在松茸、羊肚菌、牛肝菌之上，堪称菌类之冠，品位极高。
每年夏秋季间，是食用冷菌最的好时节，此时冷菌刚经夏雨的洗礼，又经秋日和煦阳光的照射，最过肥美，过了这一时节，便只能吃到干货了。吃冷菌的地方不多，鸡足山除外，便是县城有几家饭馆在卖。金川路的印象海稍鱼店，就是一家常年卖鸡足山冷菌的饭馆，原本冷菌的做法，除鸡足山僧人做的素斋外，最传统的便是冷菌煮鸡，但印象海稍鱼店却摄取众家之法，在原有的烹制方法上，融入自家创意，开创了“冷菌黄焖鸡”、“冷菌海稍鱼”等菜品，提升了鸡足山冷菌菜肴知名度和美誉度，为宾川饮食文化增色不少。
南苑路附近，新近开了一家素食店。开店前三天，一切食费皆免，慕名而来的本地居民，常常排起长队等候素食，也有部分食客吃完后，义务在店里帮工，做些洗碗、扫地的手上活。素食店内的菜品不多，约莫七八样，外形也不算精美，无法与正宗的鸡足山素食相媲美。但好在不失鸡足山素食的风味，价格也合理，因此也常有人光顾。不消说，这一素食店的受人欢迎的情形，是受了鸡足山素食很大便利的。
鸡足山素食一如人所共知的鸡足山一样，有其悠久的历史和丰厚的文化内涵。“素食”在古汉语中有三种含义，第一指蔬食，如《匡谬正俗》中有“案素食，谓但食菜果饵之属，无酒肉也。”第二指生吃瓜果。第三指无功而食禄。鸡足山的素食，即佛家斋菜，有烧炒、冷盘、汤食三大类，其素食具有丰富的营养价值和精美灵秀的外形，堪称宾川奇绝。
鸡足山素食主料选用上乘的面筋和豆制品，以鸡足山冷菌、香菇、黄金片、金雀花、青蛙皮以及各种时鲜素菜为辅料，用上乘的植物油精制而成，用料考究，色、形、味俱佳。虽然鸡足山素食全都以面食为主料制作而成，但素火腿、素鸡爪、素肠、佛珠鸡等素食从外观上看，却与传统荤菜无异。来到宾川，先游佛国鸡足山，体悟禅心妙语，再品灵山素食，感受禅滋味，是一件极为惬意，而又十分妙曼的事情。
近些年，云南民间流传这样一句顺口溜“云南宾川第一怪，毒药炖作佳肴卖”。此顺口溜，颇让人费解，但只要晓得宾川鲜猪脚炖草乌这一菜的人，听了这一句顺口溜后，多也是莞尔一笑。因为“毒药炖作佳肴卖”几个字，十分中肯的概括了草乌有毒与这一道菜的美味可口。虽然草乌有毒，但宾川人民似乎天生就对吃食情有独钟，不但以草乌入菜，还创造了鲜猪脚炖草乌这一名菜。
鲜猪脚炖草乌这一道菜，具有温经通络、祛风除湿、散寒止痛的作用，是宾川民间流传久远的土特药用保健风味食品，也与鸡足山有较大的关系，其中渊源自与草乌有关，毕竟入菜用的草乌，便是产自鸡足山。由于鸡足山具有得天独厚的气候水土优势，所以较为适宜草乌的生长，而其山中出产的白草乌相对其它地方生产的草乌来说，药用功效有独道之处，可草乌毕竟有毒，不能轻易食用。
中国人对羊肉的做法历来花样多，能根据一头羊的各个部分，以清炖、红烧、爆炒、烧烤等烹制方法，做出不一样的羊肉来。但于宾川人而言，对于羊肉的做法，似有更独到的见解，至少至少把羊肉佐以配料和粉蒸面等材料清蒸出来，又取名为“粉蒸羊肉”的，只有宾川这一家。
宾川的粉蒸羊肉，名气没海稍鱼大，晓得的外地人也不多。但在地道的本地人眼里，它又极其被人所称道，而又成为本地人日常饭菜或是办喜事时摆上桌的一道美味佳肴。粉蒸羊肉的做法很简单，通常是精选祛毛火烤至皮黄后的黑山羊肉，切成块状，佐以配料和粉蒸面拌匀，盛入碗中放入蒸笼，用薄膜密封好后蒸三个小时左右便可出笼供人食用，但简单不带表能做好，要做好这道菜更需要时间来沉淀。
大辛村有一家“竹林羊肉馆”，粉蒸羊肉就做得极好。虽其字号不大有人记得，但只要说去吃粉蒸羊肉，就晓得指的是这一家。这家羊肉馆，大门外有一竹林，虽称竹林，但仅有几颗竹子，竹林虽小，但可却能看出这家羊肉馆店名的由来。竹林羊肉馆是一农家小院，分里屋和外院。里屋摆有四五张圆桌，外院有七八张四方桌，每到饭点，屋外屋内总是坐了很多人，尤其到了周末，外地的食客和游人慕名而来后，便已是座无虚席，只等着店家上粉蒸羊肉了。
到宾川羊肉馆吃粉蒸羊肉也有一种不成文的规矩，粉蒸羊肉以碗卖，而不以斤论。大抵上食客点的粉蒸羊肉，店家不计数，待食客吃好了结账时，店家就走到用餐桌前，数数有几个空碗，以桌上的空碗作为结账的依据，若食客还点了其它的吃食，那便另算。盛放粉蒸羊肉的餐具也不讲究，多是普通白瓷大碗，羊肉出蒸笼后，主厨的师傅，便以娴熟的手艺，将羊肉倒扣在另一白瓷大碗内，匆匆送至顾客桌前。食客也无须另还餐具，接过羊肉，根据各自口味，将早已摆在桌上的辣椒面、葱、芫荽，酱油等调料添加到羊肉内，就着白瓷大碗便开始食用。
要说宾川的美食，不得不提的是宾川的韭菜腌菜。韭菜腌菜是宾川独有的特产，也只有宾川的气候适宜腌制，其它地方，哪怕是相隔宾川仅五十余公里的大理也无法腌制。腌制韭菜腌菜通常在夏季，此时气候炎热干燥，与韭菜腌菜的腌制条件相适宜，又适逢韭菜上市，有了上好的原材料。大凡宾川居民，每到此时，都会趁着上街买些回家，自行腌制。
韭菜腌菜与一般腌菜的做法无异，无非是把韭菜通过日照，去掉一定的水分后拌以辣子、盐等，入罐封装腌制而成。在宾川人的日常吃食中，韭菜腌菜有两个妙用：一则作为普通吃食，用以下饭；二则作为配料，以供做菜，尤其适合炒肉和煮鱼。不管其用在何处，只消见到餐桌上有一碗韭菜腌菜，或是其它菜食中配有韭菜腌菜，那这一桌菜的味道便是顶好的。可见，韭菜腌菜不仅是大自然给予的馈赠，更是宾川人家的一道常见美食。
宾川的美食原也很多，但较为有特点，又被食客所记挂，常来宾川享用的约莫以上几种。其余能吃到的美食，其它地方大多都有，因此不在记述。
前路那么长，我们一起走放肆、张扬无知、无谓我们一种文学一种生活一种态度预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇