酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。并在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。
白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多彩，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。中国在年大连第三届名酒评优会上确立了中国白酒香型的划分,并沿用至今。
?酱香的代表：茅台酒，肆拾玖坊的酒也属于酱香型。
?浓香代表：泸州老窖、五粮液
?清香代表：汾酒，和二锅头
?米香代表：桂林三花酒
?其他香型都是前四种香型分别或是共同演化而来。
2凤香源于浓香、清香，代表酒陕西西凤酒
2馥郁香源于酱香、浓香、清香，代表酒鬼酒
2药香源于酱香、浓香、米香，代表董酒
2豉香源于米香
1：酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒、肆拾玖坊酒等就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留香、饮后空杯香犹存的特点。
2:浓香型酒：例如泸州老窖，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以乙酸乙酯为主体香，乙酸乙酯含量比其他香型白酒含量高得多。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。
3:清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
4:米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
5:凤香型酒：以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表：这种香型的白酒，以高粱为原料，是以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵（窖龄不超过一年），酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。凤香型既不同于浓香型又不同于清香型，而是兼具两种香型的特点与一体：清而不淡，浓而不酽。
6:其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、景芝（芝麻香）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。
7:馥郁香型：馥郁香型工艺，是对我国白酒传统技术的继承和发展，对推动我国传统酿酒技术的进步具有重要的实践意义。中国白酒泰斗沈怡方老先生对酒鬼酒和馥郁香型工艺给予了高度的评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新”。
这里要说一下酒中贵族的酱香型白酒，因为他的工艺最为复杂。端午制曲，重阳下沙，9次蒸煮、8次发酵，7次取酒，历经1年，2次投料，窖藏3-5年，呈香物质高达多种，至今没有找到主香型，因此无法用化学勾兑的方式来替代。
工艺
“1”：周期1年
酱香型的白酒从重阳润粮开始，需要整整1年的酿造周期，这是所有白酒酿造时间最长的一种，并且还会在5月份左右，比如端午节的时候再制作酒曲。
“2”：下新粮的次数
很多的酒友都知道，制作酱香型白酒的重要原料是来自赤水河的河水，不过，还有一种原料是鲜为人知的，那就是茅台地区独有的原料——红缨子糯高粱。数字“2”，代表着“下沙”，即蒸煮两次新的红缨子糯高粱。
“9”：蒸煮次数
完整的高粱就是我们常说的“坤沙”，相对坤沙工艺，还有一种便是碎沙工艺，首先先将高粱磨碎再进行蒸煮，这样所出的结果，便是酒量增加，但其质量变差。
坤沙工艺是需要将完整的高粱进行蒸煮9次，前面两次是将新的高粱进行蒸煮，最后再反复蒸煮七次，其品质自然不用多说。
?“8”：发酵次数
劣质酒，一般直接用酒精和其他香精材料进行勾兑，而不会有发酵这一过程。纯粮酒的的来，必须是经过发酵这一重要过程。酱香型白酒在酿造过程中，每一次的蒸煮都要进行发酵，首先先堆积发酵，然后再放到酒窖中集中发酵，这样的过程大概需要1个月左右的时间。
“7”：取酒次数
第一次取酒的时间是在三次蒸煮过后，大概是在每年的12月份和第二年的1月期间。在此之后，每次蒸煮便可取酒一次，总计共7次。坤沙酿造工艺所制作的酒，只能够取7次酒，前两次取出的酒，味道较为苦涩和辛辣，最佳的取酒次数是第三次到第五次，也被称作“大回酒”。第六次为“小回酒”，最后一次为“追糟酒”。纯正的酱香酒，是必须要经过七次取酒，然后勾调而成。
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